Comment faire la tarte à la crème de Boston la plus décadente de tous les temps

Rien ne dit 'Boston' comme une tarte à la crème de Boston. Pour les non-initiés, le dessert officiel du Massachusetts n'est pas du tout une tarte, mais plutôt des tranches de génoise à la vanille imbibées d'un sirop de moka, recouvertes de crème pâtissière, et nappées d'une ganache au chocolat aigre-douce. Cela vous semble séduisant ? Nous le pensons aussi. C'est pourquoi nous nous accroupissons ce week-end et préparons la recette de Joanne Chang, lauréate du prix James Beard, de sa célèbre boulangerie de Beantown, Flour, présentée dans son deuxième livre de cuisine, bien nommé. La farine aussi (26 $ ; amazon.com). En utilisant une combinaison de pâtisserie et de crème fouettée au lieu de la traditionnelle crème pâtissière lourde, elle obtient un goût parfaitement léger et aérien qui vous fera mendier pendant des secondes ... et des tiers. Lisez la suite pour le mode d'emploi complet.



VIDÉO : 10 célébrités qui sont des romanciers et des enfants' Auteurs de livres

Meilleure tarte à la crème de Boston

Sert 4 à 6



Ingrédients

4 gros œufs, séparés, plus 3 blancs d'œufs
1 tasse de sucre granulé
2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
3/4 tasse de farine tout usage
Pincée de sel casher



Crème pâtissière (donne 1 3/4 tasse)
1 1/4 tasse de lait
1/2 tasse de farine granulée
1/4 tasse de farine à gâteau
1/2 sel casher
4 jaunes d'oeufs
1 cc d'extrait de vanille

Ganache (donne 1 tasse)
3/4 tasse de pépites de chocolat mi-sucré ou aigre-doux, ou 4 oz de chocolat mi-sucré ou aigre-doux, haché
1/2 tasse de crème épaisse

meilleur fond de teint pour peau sèche

Sirop de trempage des gâteaux
1/3 tasse de café infusé chaud
1/3 tasse de sucre granulé
1 tasse de crème épaisse
1 3/4 tasse de crème pâtissière
1 tasse de ganache, réchauffée



Équipement spécial
plaque à pâtisserie à rebords de 13 x 18 po
Parchemin
Batteur sur socle avec fouet ou batteur à main
Tamis ou tamis
Spatule décalée
Carton propre

les directions

Pour faire la crème pâtissière

1.Dans une casserole moyenne, chauffer le lait à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit ébouillanté; c'est-à-dire jusqu'à ce que de petites bulles se forment le long des côtés de la casserole. Pendant que le lait chauffe, dans un petit bol, mélanger le sucre, la farine et le sel. (Mélanger la farine avec le sucre empêchera la farine de s'agglomérer lorsque vous l'ajouterez aux jaunes d'œufs.) Dans un bol moyen, fouettez les jaunes d'œufs jusqu'à homogénéité, puis incorporez lentement le mélange de farine. Le mélange sera épais et pâteux.



2. Retirez le lait du feu et ajoutez-le lentement au mélange œuf-farine, petit à petit, en fouettant constamment. Lorsque tout le lait a été incorporé, remettre le contenu du bol dans la casserole et chauffer à feu moyen, fouetter continuellement et vigoureusement, pendant environ 3 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange épaississe et arrive à ébullition. Au début, le mélange sera très mousseux et liquide ; à mesure qu'il cuit plus longtemps, il commencera lentement à s'épaissir jusqu'à ce que les bulles mousseuses disparaissent et qu'il devienne plus visqueux. Une fois qu'il a épaissi, arrêtez de fouetter toutes les quelques secondes pour voir si le mélange est arrivé à ébullition. Si ce n'est pas le cas, continuez à fouetter vigoureusement. Dès que vous le voyez bouillonner, recommencez immédiatement à fouetter pendant seulement 10 secondes, puis retirez la casserole du feu. Faire bouillir le mélange l'épaissira et fera disparaître le goût de la farine, mais si vous le laissez bouillir pendant plus de 10 secondes, le mélange peut devenir granuleux.

3. Versez, poussez et raclez le mélange à travers le tamis dans un petit bol résistant à la chaleur. Incorporer la vanille puis couvrir d'une pellicule plastique en la plaçant directement sur la surface de la crème pour éviter qu'une peau se forme. Réfrigérer pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce qu'il soit froid, avant de l'utiliser. La crème se conserve jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

Pour faire la ganache :

1. Placez le chocolat dans un petit bol résistant à la chaleur. Dans une petite casserole, chauffer la crème à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit ébouillantée; c'est-à-dire jusqu'à ce que de petites bulles se forment le long des côtés de la casserole. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 30 secondes. Mélanger lentement le chocolat et la crème jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et que le mélange soit lisse.

2. Laisser refroidir à température ambiante. La ganache peut être conservée dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.

Pour faire la génoise :

1. Préchauffer le four à 350 °F et placer une grille au centre du four. Tapisser la plaque à pâtisserie de papier parchemin.

2. À l'aide du batteur sur socle ou du batteur à main et d'un bol moyen, battez ensemble les jaunes d'œufs, 1/4 tasse de sucre et le jus de citron à haute vitesse pendant au moins 6 à 8 minutes si vous utilisez le batteur sur socle ou 10 à 12 minutes si vous utilisez le mélangeur à main, ou jusqu'à ce qu'il soit épais et double de volume. Arrêtez le batteur une ou deux fois et raclez les parois du bol et du fouet pour vous assurer que le sucre et les jaunes sont uniformément mélangés. Transférer dans un grand bol et réserver.

3. Nettoyez le bol et le fouet ou les batteurs (ils doivent être impeccablement propres) et battez les blancs d'œufs à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes avec le batteur sur socle ou 4 à 6 minutes avec le batteur à main, ou jusqu'à formation de pics mous . Les blancs commenceront à mousser et à se transformer en bulles, et finalement la partie visqueuse jaunâtre disparaîtra. Continuez à battre jusqu'à ce que vous puissiez voir les dents du fouet ou des batteurs laissant une légère traînée dans les blancs. Pour tester la phase de pic doux, arrêtez le mélangeur et retirez le fouet ou les fouets des blancs; les blancs doivent culminer puis s'affaisser. Avec le mélangeur à vitesse moyenne, ajoutez les 3⁄4 tasses de sucre restants très lentement, une cuillerée à la fois, en prenant environ 1 minute pour ajouter tout le sucre. Continuez à battre à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les blancs soient brillants et brillants et maintiennent un pic ferme lorsque vous soulevez lentement le fouet ou les fouets vers le haut et hors des blancs.

4. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, incorporer délicatement environ un tiers des blancs fouettés au mélange de jaunes pour l'alléger. Incorporez ensuite délicatement les blancs d'œufs restants. Tamiser la farine et le sel ensemble sur le dessus du mélange et incorporer délicatement jusqu'à ce que la farine soit complètement incorporée. Verser la pâte dans la plaque à pâtisserie préparée.

5. À l'aide de la spatule coudée, étalez soigneusement la pâte uniformément pour couvrir toute la plaque à pâtisserie. Concentrez-vous sur l'étalement de la pâte vers les coins et les bords du moule. Le centre sera plus facile à remplir une fois les bords remplis de pâte. Ne vous inquiétez pas si le dessus est parfaitement lisse ; il est plus important que la pâte soit étalée uniformément afin que le gâteau ait la même épaisseur partout. Cuire le gâteau en tournant la plaque à pâtisserie d'arrière en avant à mi-cuisson environ, pendant 18 à 24 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré pâle et rebondisse lorsqu'on appuie au centre du bout des doigts et que le gâteau ne colle pas à tes doigts. Laisser refroidir le gâteau dans le moule sur la grille pendant environ 5 minutes.

6. Tapisser une grande planche à découper de papier parchemin. Passez un couteau à éplucher sur le pourtour du gâteau encore chaud pour le dégager des côtés de la plaque à pâtisserie et retournez le gâteau sur le papier parchemin. Retirez délicatement le papier parchemin et laissez le gâteau refroidir complètement. À l'aide d'un couteau de chef, couper le gâteau en deux dans le sens de la largeur puis en deux dans le sens de la longueur. Vous devriez maintenant avoir quatre couches de gâteau chacune d'environ 5 1/2 par 8 pouces. Coupez le carton de sorte que ses dimensions soient légèrement plus grandes que les dimensions de la couche de gâteau.

Pour faire le sirop de trempage

Dans un petit bol, mélanger le café et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

1. À l'aide du pinceau à pâtisserie, badigeonner uniformément le dessus des quatre rectangles de gâteau avec le sirop de trempage, en utilisant tout le sirop.

Assembler

1. Placer une couche de gâteau, côté sirop vers le haut, sur le rectangle de carton préparé. Dans un bol moyen, à l'aide d'un mélangeur ou d'un fouet, fouetter la crème épaisse jusqu'à ce qu'elle tienne des pics très fermes et fermes. Incorporer la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée. À l'aide de la spatule coudée, étaler environ un tiers du mélange de crème sur la couche de gâteau. La crème a tendance à former des monticules au centre, alors assurez-vous d'étaler la crème sur les bords du gâteau. En fait, pour rendre le gâteau le plus beau possible, il est préférable que la couche de crème soit légèrement plus épaisse le long du bord qu'au centre.

2. Placez une deuxième couche de gâteau, côté sirop vers le haut, sur la couche de crème et appuyez doucement pour que la couche de gâteau soit de niveau. À l'aide de la spatule coudée, étaler environ la moitié du mélange de crème restant sur la couche de gâteau. Encore une fois, vous voulez étaler la crème un peu plus épaisse le long du bord du rectangle pour empêcher le gâteau final de bomber.

beyoncé grammys 2018

3. Placer une troisième couche de gâteau, côté sirop vers le haut, sur la crème et appuyer légèrement pour égaliser le gâteau. À l'aide de la spatule décalée, étalez le reste du mélange de crème sur le gâteau, en le rendant à nouveau un peu plus épais sur les bords qu'au centre. Garnir le gâteau avec la dernière couche de gâteau, côté sirop vers le haut, et appuyer doucement pour que la couche supérieure soit plate. Enveloppez légèrement le gâteau d'une pellicule plastique, placez-le au congélateur et congelez-le pendant environ 8 heures ou jusqu'au lendemain, ou jusqu'à ce qu'il soit bien congelé. (À ce stade, le gâteau peut être placé au congélateur jusqu'à ce qu'il se soit raffermi, puis il peut être bien emballé et congelé jusqu'à 2 semaines.)

4. Au moins 3 heures avant de servir, sortez le gâteau du congélateur et placez-le sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau de chef trempé dans de l'eau très chaude, coupez les bords du gâteau pour qu'ils soient nets et uniformes. (Ces garnitures sont idéales pour les collations.) Trempez et essuyez le couteau plusieurs fois pendant que vous coupez pour vous assurer d'obtenir un bord net et tranchant sur le gâteau. Coupez le carton en dessous pour qu'il affleure le gâteau.

5. Placer le gâteau sur sa base en carton sur une grille de refroidissement posée sur une plaque à pâtisserie. Verser la ganache tiède sur le dessus du gâteau. A l'aide de la spatule coudée, étalez la ganache en une couche régulière. Il commencera à se raffermir immédiatement lorsqu'il touchera le gâteau froid, alors travaillez rapidement pour égaliser la surface. Laissez l'excès de ganache s'égoutter sur les côtés du gâteau, en laissant certaines parties du gâteau exposées. Laissez reposer la ganache quelques secondes, puis transférez le gâteau dans une assiette de service. Laissez le gâteau décongeler à température ambiante avant de servir.

Extrait de Flour, Too de Joanne Chang, photographies de Michael Harlan Turkell (Chronicle Books, 2013)

VIDÉO : Comment faire une garniture à tarte tressée